El restaurante Tributo, en la capital de Ecuador y liderado por el chef venezolano Luis Maldonado, se ha convertido en un baluarte en la gastronomía ecuatoriana, dedicando su propuesta culinaria a la vaca vieja andina y a su aprovechamiento integral.

Maldonado y su equipo están convencidos en su misión de resaltar la rica despensa y cultura de los Andes, enfocándose en un producto que ha sido tradicionalmente subestimado.

Compromiso por lo local

Desde que encendió fogones, en 2021, Tributo utiliza exclusivamente carne 100% ecuatoriana.

Esta decisión, aunque ha representado un reto al momento de convencer a algunos comensales acostumbrados a cortes importados, refleja la profunda convicción de Luis.

«La operación se ha hecho más cuesta arriba, pero todos estamos haciendo un buen trabajo y nos enfocamos en mostrar el producto local. En el caso de Tributo, seguimos posicionando la vaca vieja andina», afirma el chef.

Fascinación de las vacas viejas

Luis llegó a Ecuador en 2017 y con él viajó la fascinación por las vacas y su aprovechamiento máximo.

Decidió, entonces, profundizar en el estudio de la anatomía vacuna y los procesos de despiece, visitando carnicerías para aprender cada detalle.

Esta dedicación lo llevó a entender las particularidades de la vaca vieja andina, que se consume a los nueve años, a diferencia del novillo, que suele sacrificarse entre el primer y segundo año de vida.

Maldonado explica que las condiciones geográficas de los altiplanos ecuatorianos, con superficies llanas y elevadas, permiten que las vacas caminen poco, se dediquen a pastar y envejezcan de manera óptima, lo que, sumado al clima frío, favorece la acumulación de grasa y la suavidad de los músculos.

De la nariz al rabo

Maldonado utiliza cada parte del animal, desde el rabo hasta la nariz, como un acto de profundo respeto hacia la vida del animal y en reconocimiento al arduo trabajo del ganadero.

Trabaja con varios proveedores locales para asegurar el suministro de vaca vieja, priorizando pagar el mejor precio a los ganaderos.

«Hay crianza y esfuerzo y eso vale mucho. Es tiempo y dedicación, por eso en Tributo no botamos nada. Todo se utiliza en la cocina, incluso la grasa de la vaca, que funciona muy bien en los postres y para hacer emulsiones, pero a la vez es un reto», detalla el chef.

Platos para descubrir y recordar

El restaurante Tributo en Quito se distingue por ofrecer una propuesta culinaria audaz y creativa, que reinterpreta sabores tradicionales con técnicas innovadoras y un profundo respeto por el producto. Cada plato es una declaración de intenciones, fusionando lo autóctono con influencias globales.

Entre sus creaciones destaca el Bollo de Rabo, una sofisticada versión del bollo de verde. Este plato envuelve un estofado de rabo de vaca en una salsa que combina el maní asiático con coco y sabores del sudeste asiático, una explosión de gustos y texturas.

Para los amantes de la carne, el Oiccaprac es una propuesta que invierte el concepto tradicional del carpaccio. La Vaca Vieja Dry Aged madurada durante 75 días dispuesta en la parte superior, acompañada de queso madurado, hongos y otros «menjurjes de la casa» que realzan su sabor único.

La tradición y el confort se encuentran en el Sancocho de la abuela Rosa, una sopa de costilla ahumada cocida pacientemente durante dos días. Enriquecida con verduras y hierbitas, esta sopa es una oda al sabor intenso de la carne y a las recetas caseras que reconfortan el alma.

El toque venezolano incluye la Cachapa, que se sirve con una generosa porción de mantequilla, queso de mano y natilla fresca.

Finalmente, el Palo a pique llanero ofrece un estofado meloso de frijoles, acompañado de arroz, chorizo de la casa y tiernos trozos de cerdo. Se completa con un cremoso de plátano maduro y aguacate asado

Postres que desafían lo convencional

Joaquín Araque, pastelero venezolano, ofrece en Tributo postres que no dejan de sorprender y son fieles al espíritu del local.

El Tungurahua, inspirado en el valle de Patate y sus frutas andinas, es un sorbete de mandarina que incorpora «piedras» hechas de las pieles de las mandarinas, babaco impregnado en mojito y una galleta molida de chocolate con un inesperado toque de grasa de vaca vieja, ofreciendo una experiencia sensorial compleja y refrescante.

Para los más atrevidos, el Helado de carne es una propuesta vanguardista que utiliza un fondo concentrado de carne y sesos, acompañado de aliados, marshmallows o gelatina de pata aromatizada con cardamomo y cubiertos de cacao.

En Tributo, cada plato es una historia, una invitación a explorar sabores y texturas que despiertan los sentidos y dejan una impresión duradera.

Coordenadas:
Dirección: Isabel La Católica N24-54 entre Luis Cordero y, Francisco Salazar, Quito 170525, Ecuador
Teléfono: +593 99 989 5311
Instagram: @tributo.ec