El venezolano Santiago Fernández está al frente de los fogones de Maz, en Tokio, Japón, se trata de un restaurante que forma parte de los proyectos de los chefs y esposos Virgilio Martínez y Pia León, responsables de algunos de los mejores restaurantes del mundo como Central, Kjolle o Mil.

Desde su apertura, el mes de julio de 2022, ha dado mucho de qué hablar. A diferencia, por ejemplo, de Central en Lima, Perú, no solo interpreta ecosistemas del país y enaltece la biodiversidad peruana, sino que también añade una capa de complejidad que es la estacionalidad japonesa.

Santiago Fernández y Virgilio Martínez

“El 90% de los ingredientes que se utilizan en Maz son productos de temporada de Japón y poco a poco se han incorporado a la personalidad del restaurante, que lo hace ser completamente distinto a Central y a otros proyectos de Mater”, refiere Santiago.

Investigación e intuición en cada plato

“El proceso de creación de un plato en Maz empieza siempre a partir de un cambio de temporada”, explica el joven chef. Cuando se dan cuenta que un ingrediente se está acabando en el mercado, y hay que incorporar otros, es el momento de pensar e investigar en qué ecosistema peruano colocar el que está de temporada.

Con esos ecosistemas, y la biodiversidad del Perú, en la memoria viene el proceso de probar con productos del Japón, manteniendo la inspiración, tanto visual como gustativa.

“Luego empiezo a colocar otros elementos, es casi como que ir rellenando un rompecabezas, se empieza desde un punto, se rellena con los ingredientes de Perú, y luego volvemos a colocar ya las piezas que faltan con otros ingredientes japoneses” señala.

“Se trata de un proceso con bastante lógica y sentido común, pero también un poco de intuición” continúa Santiago.

Guiños con sabor a Venezuela

“Estar al frente de un restaurante como Maz, es un honor increíble. Yo siento que represento a todos los venezolanos que estamos afuera e intentamos dejar el nombre del país en alto”, afirma.

Sin duda Santiago se lo toma muy en serio, por ejemplo, cada vez que puede dice que es venezolano, en Mater y los otros proyectos de Martínez, lo primero que dicen a los venezolanos que los visitan es que el chef del local en Tokio es venezolano, un honor como expresa el mismo.

“Obviamente siempre hay como guiños de la cocina venezolana que termino incorporando en el menú de Maz porque es mi memoria gustativa”, expresa, “es muy difícil que todo, todo, todo sea peruano porque al final yo me crie en Venezuela”.

Afirma que esos sabores “están adheridos a mí, a mi paladar”, aunque no se explique o se mencione al comensal, porque el proyecto tiene una línea conceptual que seguir, “pero la gente que sabe, y la gente que lo puede reconocer, se da cuenta” puntualiza.

Una estrella, dos estrellas

El restaurante Maz en Tokio, Japón, ha sido reconocido con dos estrellas Michelin. Esto significa según la guía que ofrece una cocina excepcional.

Santiago recalca que la estrella la gana el restaurante, más no el chef. AL momento del anuncio lo primero que le pasó por la cabeza fueron “todas las horas de dedicación que le metimos como equipo a ese proyecto.

Después llamó a su familia en Venezuela y les contó, “es el primer restaurante con un chef venezolano que consigue tal galardón” y termina la conversación a distancia afirmando “a mí me hizo mucha ilusión, poderles dar esa alegría a ellos y a la gente que me conoce en Venezuela”.

Coordenadas:
Dirección: Tokyo Garden Terrace Kioicho 3F, 1-3 Kioicho, Chiyoda-ku, Tokio 102-0094, Japón
Teléfono: +81 3 6272 8513
Horario: 17:00 – 23:00, cerrado el martes.
Reservas: https://maztokyo.jp/reservation/?lang=en