El mundo de la coctelería internacional tiene un nombre venezolano que resuena con fuerza desde Barcelona: César Montilla. Este talentoso bartender merideño ha logrado convertir una casualidad juvenil en una profesión de renombre global, llevando la disciplina de la mixología creativa a un nivel experimental sin perder la conexión con sus raíces latinas.

Su camino, que comenzó en España lejos de las aulas de Ingeniería Civil, es un testimonio de la pasión autodidacta y la ambición por explorar las fronteras del sabor.

La casualidad que se volvió pasión

La incursión de Montilla en la coctelería no fue planeada. Tras mudarse a España a los 17 años para cursar estudios universitarios, decidió tomarse un año sabático para trabajar y viajar. A los 21, encontró un puesto en una coctelería que recién abría. Empezó desde cero, sin siquiera saber manejar la bandeja, pero con la curiosidad de un neófito.

El momento decisivo llegó cuando, al tener que retomar la universidad, le ofrecieron quedarse en la barra. «A la universidad puedo volver el año que viene, voy a probar a ver qué tal si se me da bien o no se me da bien,» se dijo, y ese año sabático se extendió indefinidamente. La barra se convirtió en su escuela, bajo la guía de mentores que le permitieron crecer empírica y autodidácticamente.

Montilla descubrió que esa afición por preparar mojitos en sus reuniones caseras era, en realidad, una vocación. Con el tiempo, la coctelería le abrió puertas para viajar por el mundo y regresar a su país a dictar clases y colaborar, como con su academia en Venezuela y su trabajo con destilados locales.

El salto a la liga internacional en Doctor Stravinsky

El punto de inflexión en su carrera fue en 2019, cuando ingresó a Doctor Stravinsky en Barcelona, un bar reconocido internacionalmente. Fue entonces cuando comprendió la magnitud de la alta coctelería: «Ya no es lo mismo de un bar de la ciudad,» afirma.

En locales de esta categoría, la repercusión es internacional. El público viaja desde todas partes del mundo, ignorando incluso atracciones turísticas famosas, para disfrutar de la oferta única de estos templos de la hostelería internacional. Esta red global le permitió a César conectar con colegas y apasionados, viendo la profesión como una dimensión que trasciende el servicio local.

El laboratorio de sabores arriesgados

Doctor Stravinsky propone una experiencia sensorial fuera de lo común. Al estilo de un boticario o un laboratorio de alquimista, el bar se enfoca en la experimentación y el desarrollo de ingredientes propios. César Montilla invita a ir con la «mente muy abierta», pues su propuesta es deliberadamente arriesgada y busca sorprender.

¿Qué esperar? Cócteles que desafían las expectativas, usando ingredientes como el queso de cabra, una mantequilla con wasabi o vinagre de ruibarbo. Hacen versiones de clásicos completamente redefinidas; por ejemplo, un Old Fashioned con foie gras o un Negroni con mezcal y aceite de trufa negra. Su filosofía no es competir con el trago clásico, sino invitar al cliente a salir de su zona de confort, ofreciendo siempre la opción de rectificar el sabor si la audacia no es del agrado del comensal.

El toque criollo en la copa

A pesar de su enfoque vanguardista en Barcelona, César mantiene su conexión con Venezuela. Colaboraciones con marcas como Ancestral y Santa Teresa le han permitido fusionar su técnica internacional con la despensa venezolana.

Para el pop up organizado este mes por Sed Bar & Vinos, que pronto abrirá sus puertas en Caracas, Montilla ha creado propuestas que resaltan productos locales. Un ejemplo es su Wave Martini, una versión salina inspirada en los carritos de vuelve a la vida que combina vodka Ancestral infusionado con la carne de ostra, vermut de cilantro y agua de ostra, evocando la brisa del mar. También ha jugado con el sabor del anís, tan arraigado al paladar venezolano, en un Margarita con cocuy y licor José Gregorio.

Su compromiso con Santa Teresa lo llevó a crear la nueva carta oficial de coctelería de la Hacienda, donde el Ron Santa Teresa 1796 de cacao se reveló como un favorito por su versatilidad.

Para replicar en casa, César sugiere usar el ron de cacao para un Old Fashioned simple, combinando dos onzas del destilado, un toque de miel o azúcar moscabada (en lugar de papelón, para no invadir el cacao) y amargo de angostura, servido refrescado con una piel de naranja, demostrando que la complejidad puede nacer de la simpleza.