Esta crema de arvejas tostadas, prácticamente desconocida fuera de los estados andinos, tiene tanta tradición como la pizca y es muy reconfortante en el frío de los páramos.

El cochute o cuchute forma parte del recetario más tradicional de los estados andinos de Venezuela: Mérida, Táchira y Trujillo. El cocinero Daniel Molina, dedicado a la investigación y recopilación de recetas tradicionales andinas afirma que es un plato ancestral, presente en la dieta de los primeros habitantes de la región: “Es una preparación claramente indígena, y por haber sido Mérida un gran productor de leguminosas, nos atrevemos a afirmar que el origen del plato es merideño”.

La receta que ofrece Leonor Peña en su libro Cocina tachirense (Táchira, 1997) habla de la compleja elaboración del plato: inicia con el tostado, en caldero, de las arvejas, que todavía  calientes se llevan a un molino de piedra ­-como los usados para el trigo- para obtener una harina parecida al fororo. Sin duda este laborioso y complejo primer paso de la receta ha hecho caer en el olvido la deliciosa preparación.

En la memoria del chef

“Mi abuela Ligia la preparaba en casa  de una manera especial cuando esperaba visitas”, cuenta Daniel, “usaba la arveja tostada molida, cocida después en un fondo de res o cerdo, a veces carne seca o cerdo ahumado, y le añadía un sofrito -en manteca de cerdo onotada- que siempre incluía: ají dulce, cebolla, cebollín, ajo y  cilantro”.

El resultado de esta mezcla se deja cocinar hasta obtener una crema sedosa, que según el cocinero andino, la abuela “dejaba especita y servía en plato de peltre”, todo perfumado por el olor de la leña del fogón.

Daniel propone una versión más sofisticada del cochute, respetando todos los ingredientes que recuerda de la cocina familiar en su niñez, pero aplicando técnicas de cocina más refinadas: en plato hondo sirve el sofrito confitado, huevo pochado, ají de zapallo, tejas de cambur verde deshidratado y cremoso de aguacate ahumado y queso.

“La crema se sirve con  una jarra de barro delante del comensal, queda exquisito y es un plato que para mí tiene mucha más tradición que la pizca andina, mucho sabor  y es reconfortante”, concluye el cocinero.

Fotos: @gochomolina

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