La generosa y aromática guayaba está siempre dispuesta a lucirse como estrella de platos tan disímiles como la delicada o la jalea, pero sin duda alcanza su máximo esplendor en el registro sensorial venezolano combinada con el toque salado y ácido del queso crema de los cascos de guayaba.
Las monjas clarisas en el estado Mérida parecen haber sido las primeras que prepararon en este territorio dulces en almíbar, una técnica de conservación de alimentos que generó algunas de las preparaciones más golosas del recetario nacional.
Guayabas zulianas
Cascos de guayaba en Mesa
El cocinero Diego Rocas, de Mesa Restaurante, en Caracas, señala que “por el clima tropical la guayaba se da muy bien en nuestro país, sobre todo en el Zulia de donde provienen casi todas las que se consiguen en la capital”.
La generosidad y abundancia de esta fruta todo el año la hicieron un ingrediente fundamental en la dulcería criolla. El uso de los cascos de guayaba es muy popular en otros países del Caribe, el mismo Diego afirma que incluso en Estados Unidos como algunas islas es posible encontrar enlatados los cascos de guayaba en almíbar.
Alguno lo llamó Romeo y Julieta
La versión más tradicional de este dulce en almíbar se acompaña con queso fresco, que luego mutó al queso crema, y galletas de soda, que se conseguían importadas en Venezuela desde principios del siglo XIX.
Hacia mediados del siglo pasado dio el salto a las mesas publicas haciéndose muy popular esta combinación en las cartas de postres de los restaurantes de todo nivel. “En todos los restaurantes, hasta los años 70, se servía el casco de guayaba con el queso crema y la galleta de soda clavada”, señala el periodista y colaborador de Bienmesabe, Alberto Veloz.
Luego de unos años donde la pastelería al estilo europeo y recetas plagadas de ingredientes foráneos algunos cocineros comenzaron a presentar versiones de los clásicos cascos de guayaba.
En Mesa le dan la vuelta
Es de grata recordación la propuesta de la pastelera Mariana Montero, en el restaurante de su esposo Edgar Leal, o aquella refinada preparación de José Antonio Casanova.
Cascos de guayaba por José Antonio Casanova
Mesa Restaurante ofrece en la actualidad una versión a cuatro manos de los chefs, y esposos, Diego Rocas y Ana Isabel Torrealba.
Ana y Diego explican que lo primero que hicieron en el diseño del plato fue disminuir la cantidad de azúcar el almíbar. Además, sustituyen el queso crema por una crema pastelera de yogurt, un crumble de bizcocho aporta el toque de textura, finalizan el plato con un merengue italiano de guayaba horneado en finas láminas, algunos granos de sal y unas gotas de aceite de oliva.
Coordenadas
Dirección: 4ta Transversal entre 3ra y 4ta avenida. Quinta Maya, Los Palos Grandes, Caracas.
Instagram: Mesa Restaurante. @mesa_rest
Texto publicado en Bienmesabe
