En su más reciente visita a Venezuela, invitado por Bancamiga y Mastercard, el chef español Andoni Luis Aduriz conversó con nosotros sobre sus recuerdos de experiencias anteriores, descubrimientos en la actualidad y los procesos creativos de Mugaritz, su restaurante.
El contraste de realidades
Aduriz, al hablar del país que conoció gracias al Salón Internacional de Gastronomía (SIG) en 2007 y 2008, describe una sociedad urbana y económicamente solvente con una clara influencia europea, donde la gastronomía de vanguardia y el consumo de whisky eran comunes.
Esta élite parecía «mirar hacia afuera», buscando tendencias y experiencias culinarias internacionales. Ejemplos de esta realidad incluían academias de gastronomía que replicaban modelos europeos y una obsesión por traer chefs de renombre.
En contraparte, percibió una Venezuela «en búsqueda» o «esperando ser buscada», una realidad más arraigada en lo local que parecía no interesar a muchos en ese entonces.
El chef menciona su experiencia almorzando en casa de Armando Scannone, figura clave en la cocina venezolana, lo que le permitió vislumbrar una tradición culinaria propia que convivía con esa «europeización».
Especialmente le llamó la atención la preferencia por el whisky sobre el ron, un producto local.
El despertar de la «otra» Venezuela
El chef sospecha que las crisis económicas han llevado al país a «mirar hacia adentro», revelando una Venezuela que antes estaba «un poco tapada».
Esto ha dado visibilidad a ingredientes y preparaciones locales que, en otros contextos culturales, surgieron por necesidad, pero que en Venezuela la riqueza previa había relegado.
Menciona pescados no consumidos o frutas poco valoradas, elementos que forman la base de muchas cocinas del mundo, pero que aquí tenían una existencia no reconocida o padecían un desinterés particular.
Para el español, esta situación contradecía la idea de que «nos comemos los paisajes», es decir, que el ser humano se alimenta de su entorno.
Se preguntaba por qué en Venezuela esto no sucedía de la misma manera. Su sensación era que había una «gastronomía de club social, un poco distópica», que dejaba un vacío en el relato culinario del país.
La inquietud ante la predictibilidad
El «desalgoritmo» es una respuesta a la creciente tendencia del mundo a estrecharse, donde los algoritmos nos encierran en burbujas de conocimiento, preferencias y experiencias predecibles.
Aduriz confiesa que le genera inquietud la idea de que los restaurantes, la tecnología (teléfonos, coches) o incluso las personas, sean «más inteligentes» o predecibles que uno mismo. El «desalgoritmo» surge de una duda inquietante: el riesgo de dar por sentado que «todo ya está».
Cuando los algoritmos nos ofrecen nuestra música favorita, nuestro destino de viaje ideal, nuestros amigos afines o nuestro libro perfecto, existe el peligro de que, inconscientemente, perdamos la curiosidad y la apertura a lo desconocido.
El chef cree que no hay nada más triste que asumir que «todo ya está», porque la vida está llena de posibilidades aún no exploradas: una comida favorita por descubrir, una experiencia gastronómica aún no vivida, una canción que nos cambie la vida o amigos con los que compartir grandes momentos.
Desafiar la comodidad algorítmica
La idea del «desalgoritmo» se le ocurrió en un foro de inteligencia artificial y metadatos. Propuso que, si bien la tecnología facilita la vida y busca atajos (lo cual considera positivo), también debería ser utilizada para romper con la predictibilidad.
Su planteamiento es: ¿por qué no usar esa inteligencia y esa información para, en un porcentaje mínimo de opciones, llevarnos por caminos que nunca hubiéramos transitado?
Esto implica exponernos a música, lecturas o experiencias que jamás hubiéramos elegido por iniciativa propia. La razón, según el chef, es que, si no nos arriesgamos a salir de nuestra zona de confort, no creceremos. Si todo se vuelve «más masticado, más obvio, más digerido, más fácil», nos haremos «más tontos, más previsibles».
El deber de Mugaritz, y el propio, es ofrecer esa pequeña ventana a lo inesperado, a lo que «jamás hubiese sido consciente que me estaba esperando». Se trata de desafiar la complacencia que genera el algoritmo y fomentar una actitud de curiosidad y apertura ante la vida y sus infinitas posibilidades.
El «desalgoritmo» en la práctica de Mugaritz
En Mugaritz, el «desalgoritmo» se materializa al llevar a los comensales, a quienes llama «cómplices», a una mesa «a la deriva». La carta tradicional, donde el cliente elige lo que le gusta, refuerza la previsibilidad. Mugaritz, en cambio, busca que la creatividad de sus platos obligue a los comensales a volverse creativos también, una misión inspirada en el neurocientífico Antonio Damasio.
El proceso creativo de Mugaritz: «Para la eternidad»
Mugaritz dedica seis meses al año a la investigación, conceptualización y pruebas de su propuesta gastronómica. Este trabajo no es solo para la temporada siguiente, sino «para la eternidad», ya que las ideas y hallazgos pueden sembrar semillas que germinarán años después. Es un proceso de búsqueda constante, donde se recogen y almacenan ideas que eventualmente cobran sentido.
La «traducción» de Mugaritz en Venezuela
Al llevar la experiencia Mugaritz a Venezuela, el equipo realiza una «traducción» de su propuesta.
Acostumbrados a trabajar con 30 personas para 30 comensales en su propio espacio, donde dominan cada aspecto, en un entorno ajeno se enfrentan a limitaciones de personal, productos y tiempo.
No pueden ofrecer los 25 platos habituales en dos horas y media, por lo que adaptan la experiencia a siete platos, manteniendo la esencia y la armonía.
El objetivo es crear una «obra de teatro» en cada comida, sacando a la gente de su realidad, elevándolos y sosteniéndolos en un «estado de flujo» similar al de leer una buena novela.
Se construye una «falsedad» que no lo es, porque detrás hay cultura, búsqueda, trabajo y verdad, buscando generar una fantasía que se rompe al final, dejando una experiencia memorable.
Para lograrlo, se juega con la imprevisibilidad, la novedad, la comodidad y el «chirrido», sabiendo cuándo introducir silencios y cuándo permitirse ser disruptivos.
Descubriendo los productos venezolanos: El dulzor natural
Trabajar con productos locales desconocidos es un desafío y una oportunidad de aprendizaje.
El chef menciona las «conchas» (moluscos) que Pilar Cabrera le trajo, y la diversidad de meros que Daniel Verde le ha presentado, más allá del mero aleta amarilla. La respuesta de estos productos en sus preparaciones era aún una incógnita, al igual que la energía del servicio para conectar con los comensales.
Una observación clave del chef es el «dulzor natural» que percibe como un rasgo de calidad en muchos productos venezolanos, desde los aromas hasta los mariscos frescos y elementos como las vainillas o los mucílagos de cacao.
Este dulzor sutil, casi un susurro, es un desafío técnico, ya que factores como la exposición solar o la temperatura del agua influyen. Sin embargo, este riesgo y la necesidad de adaptación son parte de la esencia de su cocina, buscando un equilibrio entre lo contraintuitivo y lo familiar, incluso cuando los recursos son limitados. En esencia, la propuesta venezolana de Mugaritz, aunque concentrada en menos platos, mantendrá los rasgos distintivos de la casa.
Fotos cena Caracas: cortesía @world.bites
Fotos entrevista: @ato.producciones
Foto portada: cortesía Mugaritz por Alex Iturralde
