La Bola de Oro es un bizcochuelo relleno de mermelada de albaricoque, manjar blanco y nueces, cubierto de maná y decorado con punto perdido.

Este postre, ligado a celebraciones familiares y religiosas, es un símbolo de la Lima antigua. El maná, ingrediente clave, también tiene origen conventual.

El maná es una especie de mazapán que se elabora a partir de yemas de huevo, nacido en los conventos al igual que muchas recetas  en la mayoría de las ciudades de Hispanoamérica.

Armado en capas, luego se corta para darle la forma característica de cúpula. Su consumo está ligado a celebraciones familiares religiosas, como bautizos y primeras comuniones, y onomásticos.

Dulces claustros

Mientras las Clarisas en los andes venezolanos probaban nuevas versiones de frutas en almíbar y las Concepciones en Santiago de León preparaban el bienmesabe sin almendras, las religiosas limeñas hacían lo suyo.

Durante el virreinato las monjas españolas, con recetas heredadas de cocineras moras e hispanas, transmitieron sus conocimientos a novicias criollas, sirvientas indígenas, esclavas africanas y jóvenes de familias adineradas que eran educadas en los conventos.

La Encarnación, Jesús, María y José, y Santa Catalina en Arequipa, fueron centros de desarrollo de la repostería fina. De estos conventos surgieron dulces emblemáticos como el suspiro de limeña, mazapán, alfajores y, por supuesto, la Bola de Oro.

En la Lima de hoy

El pastelero peruano Héctor Ibarra comenta que es de sus postres favoritos, aunque es uno de los que más trabajo requiere. Y es que esas preparaciones largas y complejas son características del recetario conventual.

Ibarra es un conocido chef, influencer y docente de gastronomía, además de ser un pastelero que ha llevado la bandera peruana a diferentes concursos a nivel mundial.

Actualmente es docente en la Facultad de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú.

“Recuerdo claramente que la primera vez que hice una Bola de Oro fue hace unos 20 años, probablemente en mi primer trabajo como practicante de pastelería en un hotel” señala Héctor

Refiere la complejidad del postre por la cantidad de preparaciones que requiere y los acabados técnicos de la misma.

Hace énfasis en lo complicado de “dominar el punto del maná, que es una masa a base de leche, yemas y azúcar cocida por más de una hora a fuego medio-bajo, era todo un desafío: si faltaba cocción, quedaba aguado; si se pasaba, se volvía seco y quebradizo”.

El pastelero describe la Bola de Oro, afirmando que “es supercompleto, porque tiene el dulce, tiene textura, tiene acidez, tiene la grasa, tiene humedad, o sea, tiene todo”.

La última vez que lo ha hecho fue hace poco en un evento relativo a los postres peruanos, “porque es un postre peruano de convento, festivo, y es una pena en realidad que ya no se vea tanto como antes”.

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Héctor Ibarra @hectorpastrychef