Cada diciembre, junto a Pacheco, llega el invencible Dulce de lechosa, elaborado con la fruta muy verde y nadando en un cristalino almíbar de azúcar o papelón, anuncia que las celebraciones de fin de año comienzan en la mesa
El año 1637 de Nuestro Señor marca la fecha del establecimiento en Caracas del Convento de las Monjas Concepciones, ubicado en la que hoy se conoce como Esquina de Monjas, allí en -el corazón del cuadrilátero histórico de la ciudad- las religiosas recrearon recetas traídas en los galeones y carabelas aprovechando el auge azucarero y la fascinación de los habitantes por las preparaciones dulces.
Granjerías, tortas y dulces en almíbar saldrán de los fogones para colmar las mesas de las familias principales y los festines que, de cuando en cuando, tenían lugar en la minúscula población.
Algunas recetas quizá estaban inspiradas por Michel de Nôtre-Dame, más conocido hoy día como Nostradamus. El autor de las famosas profecias fue también un cultor dedicado de la preparación de mermeladas, confituras y también frutas en almibar como detalla en su libro Le Confiturier Français, publicado en el siglo 16.
Los secretos del cocinero
En el caso del Dulce de lechosa algunos requisitos indispensables debe cubrir el cocinero antes de iniciar el rito de su preparación, el más fundamental es que la fruta esté verde, tan verde que José Luis Álvarez, cocinero venezolano galardonado con el Premio Armando Scanonne de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2008, sugiere “hacer pequeñas incisiones en la piel de las que debe fluir líquido blanquecino, verificar su dureza y, si es posible, pedir que la corten a la mitad”.
José Luis aplica la técnica de hervir la lechosa cortada en agua con bicarbonato cinco minutos, retirar y lavarla con agua fría, tal y como señala Armando Scanonne en Mi cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982), sin embargo la tradición de los fogones venezolanos pide cortar las piezas de la lechosa y dejarlas toda la noche al sereno para lograr esa espacie de costra que aporta una textura tan interesante al dulce.
José Antonio Casanova, también cocinero venezolano, elabora unas delicadas tartaletas que corona con los rizos de Dulce de lechosa, en este caso José Antonio deja “las cintas de la fruta espolvoreadas con el bicarbonato toda la noche, para iniciar la deshidratación antes de proceder a la cocción en el almíbar”. La tartaleta se rellena de crema diplomática de hojas de higuera, para recordar este ingrediente que muchas cocineras incorporan a la receta del dulce.
Foto portada: Dulce de lechosa en @chivata_caracas servido con toques de queso de cabra
Fotos: @mr_jac y @huguito
Nota: Texto publicado en Bienmesabe.
