El pan de jamón sin duda es parte de la más arraigada tradición navideña del país. Desde su creación en la Panadería de Ramella, ubicada en la caraqueñísima esquina de Gradillas, este amasijo enrollado y relleno de jamón se popularizó rápidamente entre los habitantes de la capital.
Muchos panes han leudado a lo largo de los 119 años que han transcurrido desde aquel día y, como ocurre siempre, la preparación ha incorporado a lo largo de su historia ingredientes y técnicas.
Aquí comentamos tres versiones que se consiguen actualmente en panaderías de Caracas.
Masa francesa, corazón venezolano
Hace unos 19 años Juan Carlos Bruzual, al frente del Instituto Europeo del Pan IEPAN, propuso al público un pan de jamón elaborado con masa brioche.
Pan de jamón de masa brioche en IEPAN
“En IEPAN cuidamos mucho nuestras tradiciones panaderas y por supuesto la más importante que es el pan de jamón, nosotros consideramos que es el rey de nuestra navidad y ese rey se puede vestir con una capa francesa que es el caso de la masa brioche”, señala Bruzual.
Es una masa francesa enriquecida con huevo y mantequilla, preparada con una larga fermentación de por lo menos 24 horas y que se trabaja en frio para volver a fermentar.
Bruzual asegura que este año han incorporado más relleno al pan, pero cuidando siempre el equilibrio entre dulce y salado tan característico de esta preparación,
Cuando el croissant se casa con Venezuela
“Queríamos hacer un pan de jamón que identificara a Mémé, que está especializada en hojaldre y en croissant, pero sabíamos que el hojaldre no quedaba bien enrollado dentro de un pan de jamón, por eso fuimos probando alternativas y la mejor era usar la masa de croissant” señala Eric Martín.
Croan de jamón en Mémé
Así se obtiene un pan que crece en el horno, obteniendo una masa aireada y con alvéolos, sin tener el apelmazado interno que se ve como si estuviera crudo.
En Mémé utilizan además melao de papelón especiado lo que aporta mucho aroma al pan en combinación con el jamón y la tocineta.
Una experiencia libre de gluten
Como una forma de dar respuesta a la necesidad de las personas con resistencia al gluten Chivata Bistró diseñó una versión del ansiado pan de jamón libre de esta proteína del trigo.
Pan libre de gluten en Chivata Bistró
“Es importante que no solo la masa sea libre de gluten porque hay algunos jamones que también tienen gluten y hay que ser responsables y selectivos con la materia prima” resalta José Ramón Lacruz.
La masa está elaborada con harinas como fécula de maíz, almidón de yuca o arroz para que todo sea cien por ciento libre de gluten.
Al carecer de levadura la masa termina siendo un poquito más densa, “pero el relleno lo hace bastante agradable” puntualiza.
Coordenadas
IEPAN: grande 19 dólares y mediano 10 dólares. Contacto: +58 424 3695742 o +58 212 2659306. Hacen delivery a toda Caracas.
Mémé: 17 dólares, solo elaboran unos 15 panes de jamón al día. Para reservar y pedir por delivery o pickup comunicarse con meme.tuarmy.com
Chivata Bistró: 20 dólares. Solo por encargo: jueves, viernes y sábados. Contacto: +58 424 1865596
Fotos: cortesía de los entrevistados
